Mga gimbuhaton:
Ang Sodium Metabisulfite usa ka kaylap nga gigamit nga pagdugang sa pagkaon. Gawas sa epekto sa pagpaputi niini, adunay usab kini mga musunud:
1) Ang epekto sa Anti Browning
Ang Enzymatic Browning kanunay nga mahitabo sa mga prutas, patatas, Sodium Metabisulfite usa ka makapaminus nga ahente, ang kalihokan sa polyphenol oxidase adunay kusog nga epekto sa pagdili, ang 0,0001% nga sulfur dioxide mahimong maminusan ang 20% nga kalihokan sa enzyme, ang 0,001% nga sulfur dioxide mahimong hingpit nga makababag sa kalihokan sa enzyme, makapugong sa enzymatic nga Browning; Ingon kadugangan, mahimo nga makonsumo ang oxygen sa tisyu sa pagkaon ug pasundayag ang deoxygenation. Sulfite sa pagdugang reaksyon sa glucose, pagpugong sa glucose sa pagkaon ug amino acid glycoammonia reaksyon, sa ingon adunay epekto sa anti Browning.
2) Antiseptic nga epekto
Ang sulphurous acid mahimong magdula sa acid preservative, wala’y kalabotan nga sulfurous acid nga gituohan nga makababag sa lebadura, agup-op, bakterya. Ang wala’y kalabutan nga sulfite gikataho nga 1000 ka pilo nga labi ka kusgan kaysa sa bisulfite sa pagpugong sa E. coli. Kini 100-500 ka beses nga labi ka kusog sa lebadura sa serbesa ug 100 ka beses nga labi ka kusog aron mahulma. Kung acidic ang sulfur dioxide, adunay kini labing kusog nga epekto sa pagdala sa mga mikroorganismo.
3, Pag-andar sa loosening agent
Mahimo gamiton ingon nga mga sangkap sa ahente sa loosening.
3) Antioxidant nga epekto.
Ang Sulfite adunay usa ka katingad-an nga epekto sa oksihenasyon. Tungod kay ang sulfurous acid usa ka kusug nga ahente nga makaminusan, mahimong makonsumo sa oksiheno sa organisasyon sa prutas ug utanon, makababag sa kalihokan sa oxidase, ang pagkaguba sa oksihenasyon sa bitamina C aron mapugngan ang prutas ug utanon nga epektibo kaayo.
Mekanismo sa paglihok sa sodium metabisulfite:
Ang pagpaputi sumala sa pamaagi sa paglihok niini mahimong bahinon sa duha ka mga kategorya: Ang oxidation Bleach ug Reducing Bleach. Ang Sodium metabisulfite usa ka ahente nga reductive bleaching.
Ang sodium metabisulfite mahimong maputi pinaagi sa pagpaminus sa pigment. Ang kolor sa kadaghanan nga mga organikong compound nga nakuha gikan sa mga chromaticity group nga sulud sa ilang mga molekula. Ang mga grupo sa kolor sa buhok adunay sulud nga wala’y saturate, ang pagpaminus sa mga hydrom atoms nga hydrach release mahimo’g maghimo sa grupo sa kolor sa buhok nga naa sa unsaturated bond ngadto sa usa ka us aka bugkos, organikong butang mawala ang kolor. Ang pila nga pagkaon nga Browning gipahinabo sa presensya sa mga ferric ion, ang pagdugang sa pagpaminus sa pagpapaputi makahimo sa mga ion nga ferric ngadto sa mga ferric ion, mapugngan ang pagkaon nga Browning.
Ang sodium metabisulfite gipaputi pinaagi sa pagdugang sa mga sulfite. Ang anthocyanin ug asukal mahimong maputi pinaagi sa pagdugang reaksyon. Ang reaksyon niini mabalhin, ug ang sulfurous acid mahimong tangtangon pinaagi sa pagpainit o pag-asido, aron ang anthocyanin mahimo’g buhion ug ang orihinal nga pula nga kolor niini mahimo’g mapahiuli.
Sa industriya sa biskwit, ang sodium metabisulfite gigamit ingon usa ka improb nga minasa sa biskwit. Sa wala pa gamiton, giandam kini sa 20% nga solusyon, ug pagkahuman idugang sa dili pa hamtong nga minasa sa lainlaing oras sa proseso sa paghimo og minasa. Tungod sa sulfur dioxide nga gipagawas sa sodium pyrosulphate sa proseso sa pag-andam sa minasa, ang kusog ug katig-a sa harina nga gluten medyo daghan, ug ang usa ka gamay nga kadugangan makalikay sa pagkabag-o sa mga produkto nga biskwit tungod sa sobra nga kusog. Ang lig-on nga minasa mahimo nga idugang sumala sa kusog sa harina, ug sa kinatibuk-an sa taas nga proporsyon sa lana ug asukal nga maluto nga minasa ug matam-is nga maluto nga minasa kutob sa mahimo nga dili gamiton, kini tungod kay ang pagdugang sa lana ug asukal mismo nakapugong sa pagpalapad sa pagsuyup sa tubig sa gluten protein, gipugngan ang pagporma sa daghang mga gluten, dili kinahanglan nga dugangan ang sodium metabisulfite.
Mga puntos alang sa pagtagad sa paggamit sa sodium metabisulfite:
Ang mga mosunud nga punto kinahanglan hinumdomi kung naggamit sodium metabisulfite sa mga giproseso nga pagkaon:
1) sodium metabisulfite reductive bleaching ahente, ang solusyon niini dili lig-on ug dali magbag-o, gigamit na karon, aron malikayan ang kawalay kalig-on sa sulfite ug pagkasamad.
2) kung adunay mga metal nga ions sa pagkaon, ang nahabilin nga sulfite mahimong ma-oxidized; Mahimo usab kini nga pagkunhod sa pagkolor sa oksihenasyon nga kolor sa kolor, nga tungod niana makaminusan ang pagka-epektibo sa pagpaputi. Tungod niini, gigamit usab ang mga chelator sa metal sa panahon sa paghimo.
3) ang paggamit sa mga sulud nga sulud nga pagputi, tungod sa pagkawala sa sulphur dioxide ug dali nga kolor, mao nga kasagaran sa nahabilin nga pagkaon nga sobra nga sulfur dioxide, apan ang nahabilin nga kantidad dili molapas sa sukaranan
4) Ang sulphuric acid dili makapugong sa kalihokan sa pectinase, nga makadaut sa panaghiusa sa pectin. Dugang pa, sulud sa sulud sa asido nga sulud sa tisyu sa prutas, ang pagproseso sa nabuak nga prutas, aron makuha ang tanan nga sulfur dioxide, busa ang bunga gipreserbar Ang sulphurous acid angayan ra alang sa paghimo jam, uga nga prutas, prutas nga alak, prutas nga kandado, dili magamit ingon hilaw nga materyales alang sa mga lata.
5) Ang mga Sulfite makaguba sa thiamine, mao nga dili kini dali gamiton sa pagkaon sa isda.6) Ang mga Sulfite dali nga reaksiyon sa mga aldehydes, ketone, protina, ubp.
Mga uso ug pag-uswag:
Sa moderno nga uma sa pagproseso sa pagkaon, tungod kay ang pagkaon usahay nagpatunghag dili maayong kolor, o pila nga hilaw nga materyales sa pagkaon tungod sa kadaiyahan, transportasyon, pamaagi sa pagtipig, panahon sa pagtigum sa pagkahamtong, lahi ang kolor, nga mahimong mosangput sa katapusan nga kolor sa produkto dili makanunayon ug nakaapekto sa kalidad sa pagkaon. Busa, sa labi ka daghang pagtagad sa kalidad sa pagkaon, ang pag-uswag sa ahente sa pagpaputi sa pagkaon walay kinutuban, siyempre, ingon usa ka klase nga ahente sa pagpaputi sa pagkaon, maayo usab ang pag-uswag sa sodium metabisulfite. Ang metabisulfite adunay daghang mga gimbuhaton, dili ra ang papel sa pagpaputi, apan ang papel usab sa oksihenasyon, ang papel sa pagpugong sa enzymatic nga Browning, ang papel sa antisepsis, ang pamaagi sa paghimo niini yano ug kombenyente, busa sa pagsiguro sa kahilwasan sa pagkaon , ang kadaghan sa pag-uswag sa sodium metabisulfite dako kaayo.
Oras sa pag-post: Peb-02-2021